Anthony Bourdain, c’était l’un des enfants terribles de la cuisine américaine et new-yorkaise. Dans cette autobiographie, il nous raconte son parcours, épic et épicé, servi à point.
Cette autobiographie est une sorte de récit d’apprentissage à travers les différentes castes du milieu de la restauration. C’est un récit à la fois drôle, touchant et criant de vérités sur le monde impardonnable de la (haute) restauration
Le restaurant est un monde violent, le sous-chef est comme un/une époux/se et la cuisine, c’est comme l’armée : il faut une discipline de fer et pas seulement du respect pour l’autorité, sinon tout part en vrille.
Dans cette autobiographie, Bourdain nous fait part de son expérience;
- Le line cooking — cuisine à la chaîne — consiste à préparer la nourriture de manière constante, sans état d’âme ni pics de créativité, une répétition éternelle. Les mêmes gestes, les mêmes tâches, encore et encore. Parce que la dernière chose que souhaite un chef, c’est que son cuisinier se lance dans des innovations, ce qui pourrait compromettre les recettes et les présentations du chef.
- La loyauté – Les chefs recherchent des aides loyaux, presque fanatiquement loyaux, qui peuvent offrir une constance dans leur travail et leur exécution, même si les conditions se rapprochent de celles d’un champ de bataille.
Il nous partage également des conseils en or pour naviguer le monde de la restauration, dont certains sont devenus célèbres:
- Ne jamais commander de poisson le lundi.
- Ne jamais prendre de moules au restaurant, à moins de bien connaître l’établissement et le chef. Il suffit d’un petit mollusque dans le lot pour tout gâcher. Les moules ne seront pas triées une par une et analysées en cuisine.
- Éviter les offres “Monday” et “Special”, surtout s’il s’agit de fruits de mer ou de poissons.
- Faire attention à la sauce hollandaise : les jaunes d’œufs gardés à température ambiante peuvent être un nid de germes et de bactéries.
- Le meilleur jour pour aller au restaurant serait le mardi. Le chef n’a probablement pas travaillé le dimanche et le lundi est souvent fermé. Ainsi, le chef est requinqué le mardi. Le dimanche, il n’est sûrement pas en cuisine et son équipe tourne sans lui, moins efficace et pointilleuse sur la qualité. C’est aussi souvent le jour où les produits sont les plus frais s’ils ont été livrés le lundi ou le mardi matin.
- Si les toilettes du restaurant ne sont pas propres, c’est un avertissement majeur. Les toilettes sont plus faciles à nettoyer qu’une cuisine de restaurant avec tous ses postes, etc. Imaginez seulement l’état des réfrigérateurs, la qualité de la réfrigération et la propreté des instruments et des espaces de cuisine.
- Si les serveurs n’ont pas l’air frais, c’est la même chose. Le management n’y porte pas beaucoup d’intérêt, ce qui donne une bonne idée des normes en arrière-cuisine.
- La question taboue des paniers de pain dans l’industrie : oui, il est possible qu’une partie de ce panier de pain ait déjà été présentée plus tôt dans la journée à une autre table. Si on évite ce pain, on peut aussi éviter de prendre l’avion ou le métro, tout aussi sujets aux transmissions de maladies.
- La viande “bien cuite” (well-done) est un cadeau pour la cuisine, permettant de refourguer une pièce de viande qui a perdu en fraîcheur. On peut la surcuire, la braiser et la carboniser, le client n’y verra que du feu. Normalement, un chef devrait détester un tel client, mais c’est une bénédiction pour refourguer ce type de morceaux et éviter les pertes. “C’est idiot de payer pour le privilège de manger des ordures.”
- Le langage corporel des serveurs/serveuses est important. Dites-leur bonjour pour bien commencer, ils pourraient vous sauver la vie en vous déconseillant un plat ou un autre. Ils ont une bonne idée de l’ambiance de fraîcheur en cuisine, des ingrédients et plats qui ont une bonne rotation, ainsi que ce qui n’est jamais commandé et donc pas du tout frais.
- Vouloir posséder un restaurant alors que l’on vient d’un autre domaine d’activité ? C’est de la folie. C’est un secteur où 60 % des établissements ferment. C’est un monde cruel et brutal, exigeant une expertise dans de nombreux domaines : droit du travail, sanitaires, sécurité et évacuation, ressources humaines, etc. Sans compter les amis qui essaieront de venir manger gratuitement, de boire gratuitement, etc. Pourquoi le fait-on ? Pour l’ego.
La critique est à découvrir sans plus attendre dans l’épisode 9 du podcast:
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